"In realtà un Dom Pèrignon può invecchiare anche 100 anni sui lieviti guadagnando sfumature organolettiche interessanti soprattutto in termini di viscosità e stabilità della bollicina"

Parola di Richard Geoffroy, storico chef de cave di una delle Maison più importanti al mondo, fu proprio in questi toni solenni che venne annunciata la nascita della linea P2 e P3 che sostituirono la linea "Oenotéque".

“P” è una sigla: Plenitude .
Plenitude = pienezza, completezza, perfezione. La Maison afferma che nella vita del Dom Pérignon ci sono tre Plenitude.

La prima (P1) dopo sette anni dalla vendemmia, la seconda (P2) dopo 13-15 anni, infine anche una terza (P3) intorno ai 30 anni o anche più. L'idea nasce da alcune indagini fatte sulle migliori annate presenti nella cantina Dom Pèrignon le quali hanno evidenziato che certi elementi hanno una stabilità e una resistenza al contatto con l'ossigeno oltre l'immaginabile.
Il lungo affinamento sui lieviti diventa quindi la vera essenza della prospettiva qualitativa di questo Champagne, e non solo e semplicemente perché acquisisce la tipica fragranza di "pane" o un volume gassoso con liquidità cremosa; c'è dell'altro e questo altro non ha una certezza di completa spiegazione.